Homar – skorupiak, który skradł moje serce. Kilka lat temu podczas podróży co Paryża miałem okazję po raz pierwszy w życiu spróbować tego skorupiaka. Zakochałem się w nim od pierwszego kęsa 😉 Postanowiłem przedstawić ten wyjątkowy produkt w zupełnie nowej odsłonie. W daniu wykorzystałem technikę kuchni molekularnej – pianowanie. Danie jest delikatne, subtelne i skradnie także Twoje serce. Serca Michela Moran, Magdy Gessler oraz Ani Starmach zostały skradzione podczas castingu piątej edycji Masterchef.
Kupują w sklepie świeżego homara, wybierz tego osobnika, który jest najbardziej aktywny. Będziesz miał gwarancję, że mięso będzie świeże i pyszne. Skorupiaka należy uśpić przy pomocy noża (najcięższa część w przygotowaniu dania ;( ). Natnij głęboko ostrym nożem w okolicach oczu. Oderwij odwłok, pod bieżącą wodą oczyść z wnętrzności. Odwłok sparz we wrzątku z natką pietruszki, solą, pieprzem przez około 60 sekund. Zauważysz, że odwłok zmieni kolor na czerwony.
Oddziel mięso z odwłoka i schowaj do lodówki w celu schłodzenia. Pozostałą cześć skorupiaka potnij na mniejsze kawałki i wydobądź mięso.
Krewetki obierz z pancerzy (będą nam potrzebne), usuń układ pokarmowy – nacinając grzbiet krewetki. Należy usunąć czarną nitkę.
Warzywa pokrój na kawałki w włóż do głębokiego garnka. Dodaj liście limonki, szczyptę szafranu, rozgniecioną trawę cytrynową, opaloną nad ogniem cebulę, galangalu, pokrojony imbir, chili, oraz pancerze z krewetek i homara. Zalej zimną wodą do przykrycia składników. Gotuj na średnim ogniu do miękkości warzyw. Następnie dodaj pomidora oraz sok z limonek.
Gotowy wywar przelej przez sito do drugiego garnka. Dodaj oczyszczone skorupy oraz marchew. Zblenduj do uzyskania jednolitej masy. Następnie przelej wywar przez sito, które należy wyłożyć dobrym, wytrzymałym filtrem do kawy. Wywar musi być klarowny i czysty. Następnie dodaj mięso ze szczypiec i ponownie zblenduj.
Masło kranowe roztop na patelni. Dodaj mięso z odwłoka i przez 60 sekund konfituj.
Zagotuj w rondelku śmietanę, dodaj zbledowany wywar i mieszaj intensywnie do chwili zagotowania. Następne ponownie otrzymany wywar przelej przez sito do syfonu, załaduj jeden (ewentualnie dwa) naboje CO2.
Na talerz wyłóż mięso konfitowane w maśle z odwłoka, dodaj wywar z syfonu i udekoruj świeżą kolendrą.
